InAequabilitas

Date : 2011年12月28日

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お飲み物はいかがなさいますか

コーヒー、ココアとそれからテキーラがございます。


coffea_arabicaコーヒーノキ属Coffea spp. はアカネ科の一属。一枚目の写真はアラビアコーヒーノキ(アラビカ種)Coffea arabicaで、二枚目はリベリアコーヒーノキ(リベリカ種)Coffea liberica。三大品種はこれら二つのほかにロブスタコーヒーノキ(ロブスタ種)Coffea canephora var. robustaを含む。最も生産量が多いのはアラビカ種で、レギュラーコーヒーに用いられる。モカ、コナ、スマトラ等多くの品種を持つ。ロブスタ種は廉価コーヒーに使われ、酸味がない。リベリカ種は品質が高くなく、全生産量の1%以内を占めるのみである。(今現在これを書きながら僕は人に貰ったGevaliaのコーヒーを飲んでいる。幸福!)
高さ数mにもなる常緑低木或いは小高木で、対生する葉は長卵形(長10cm程度)で光沢がある。葉縁は波打つ。白い五弁花には芳香があり、径2cmほどで基部は約1cmの筒状。花後には赤や紫、時に黄色の石果(径1.5-2cm)をつける。果実は熟するまでに9ヶ月ほどかかる。枝の先端につく実を除いて、果実一つにつき二つの種子が入っている。コーヒー豆はこの種子である。枝端の果実には普通のものより小さくて丸い実が一つだけ入っている。これは普通のコーヒー豆とは分けられて売られるかまたは捨てられる。果肉は甘く食べることができ、ジャム等が作られる。
アラビカ種は観葉植物としても栽培されており、簡単に手に入る。夏は直射日光を避け、冬は低温に弱いために室内で育てる。播種或いは挿し木で増やすことができる。
coffea_liberica種子、果肉、葉にカフェイン(Caffeine)等を含む。最も含有量が高いのは種子で、しかしカフェインをほとんど含まない種も存在する(C. eugenioides等)。カフェインはキサンチンアルカロイドの一種(キサンチンはプリン塩基のひとつ)で、化学式はC8H10N4O2。白色・無臭の針状或いは六角柱状結晶で、味は苦く昇華性がある。水には少し溶け、クロロホルム、エタノール等に可溶。茶の葉に含まれるテイン(Theine)は実はカフェインの別名というだけである。カフェインは摂取後45分以内に胃と小腸で完全に吸収され、肝臓で酵素により代謝されて84%がパラキサンチン、12%がテオブロミン、残りの4%がテオフィリンに分解される。テインはタンニンと結合するため、作用はコーヒーのものほど強くはない。
中枢神経系、心臓(→心筋収縮力増加)、腎臓(腎血管拡張→利尿)、肺等に対して作用する。アデノシン受容体に拮抗するため覚醒作用を持ち、少量では集中力を高めたり倦怠感をなくしたりするが、多量に摂取すると不眠の原因となる。LD50は150-200mg/kg(幅があるのは年齢・肝機能・モノアミン酸化酵素の量等に左右されるため)で、薬事法では一回あたり500mg以上のカフェインを含む薬剤を劇薬に指定している。選択毒性があり、ヒト以外の哺乳類に対する毒性は極めて高い。哺乳類のみならず無脊椎動物にも作用する。カフェインを摂ったクモにめちゃくちゃな巣を張らせる実験はかなり有名だろう。
caffeineカフェイン中毒は急性と慢性に分けられ、急性中毒は1時間以内に17mg/kg以上のカフェインを摂取した場合に100%発生する(6.5mg/kg以上なら50%の発症率)。量が多ければ多いほど重症になる確率も高いが、後遺症を来すことはない。DSM-IV-TRにもちゃんと"カフェイン中毒"の項がある(305.90)。精神症状としては緊張感、知覚過敏、不安等が見られ、重症では精神錯乱、妄想、幻覚、自殺衝動までもが現れる。症状から見ても推測できるように、鬱病やパニック障害を患っている場合には更に重症化しやすい。身体症状では吐き気・嘔吐、胃痛、動悸、振戦、瞳孔散大等があり、重症の場合は痙攣を起こすこともある。しかし放っておけばカフェインは分解されてたいてい尿酸として排出されるので、重篤な事態に陥る可能性はあまりない。慢性症状は長期に渡って多量のカフェイン(目安として500mg/日以上)を摂取し続けるために起こり、肉体依存はないものの弱い精神依存が見られる。禁断症状として偏頭痛や抑鬱が見られる場合もある。
反面、抗癌剤の作用を高めたり、癌に罹るリスクを減らしたりするというメリットも持つ。また、コーヒーの日常的な摂取により心臓病・肝臓病のリスクも減る。といっても、砂糖を毎度たっぷり入れて飲んでいるようならやっぱり健康に害があるのは言う迄もないのだが…。



theobroma_cacao_fruitカカオTheobroma cacaoはアオギリ科カカオ属の常緑高木。樹高は5-10mに達し、排水の良い土壌によく生育する。葉は長楕円形で先尖。花は2cmほどで(果実に較べて)非常に小さく、幹から直接出る。故に上のように、果実も幹から直接ぶら下がる。萼も花弁も5枚ずつあり、萼のほうは淡紅色で花弁はクリーム色をしている。一株に大量の花が咲くが、結実するものはあまりない(全部結実したら樹の見た目が凄いことになりそう)。花は一年中咲く。果実は熟すると赤褐色またはオレンジ色になる。果実(長さ30cm弱)一つにつき数十粒の種子(径2.5cmほど)が入っており、コーヒーとは違って果肉ごと発酵させてココアやチョコレートを作る。種("カカオ豆")のみ乾燥させることもある。果肉や種子にカフェイン、テオブロミンと大量の脂肪を含んでいる。カフェインについては上に説明してある。テオブロミン(Theobromine)は化学式C7H8N4O2のアルカロイドで、テオフィリン(緑茶の苦味成分)とパラキサンチンの異性体である。これら3つはどれもカフェインが体内で分解される時に生成されるが、テオブロミンを直に含有しているのは自然界ではほぼカカオのみだ。ほかには茶、コーラノキ、コーヒーノキ等もテオブロミンを多く含んでいる。theobromine融点は345-350℃で水に不溶、白色または無色の結晶性粉末。肝臓でメチルキサンチンに代謝され、その後また分解されてメチル尿酸となる。
動脈硬化症や狭心症等の循環器疾患に用いられたこともあり、近年は血管拡張剤や中枢神経刺激剤、利尿剤としても使用されている。摂りすぎると嘔吐や下痢、呼吸障害、麻痺を引き起こすこともあるが、チョコレートやココア程度では人間にとって毒になることはない。イヌはテオブロミンの代謝速度が遅いため、数十から数百グラムのチョコレートを摂取すると消化不良や脱水症状を起こす。更には心拍増加、癲癇様の発作が見られ、時には死亡する。また、テオブロミンには細菌に遺伝子変異を起こさせる作用があるが、人間に対してそのような作用はない。
theobroma_cacao_flowertheobroma_cacao_leaf


agave_americana写真はいずれもアオノリュウゼツランAgave americana。これはテキーラではなくプルケという白濁した酒を作るのに用いられる。テキーラと認められるためにはA. tequilanaでしかもWeber blueという変種で、その上生育地まで指定のあるもの(ハリスコ、グアナファート、ナヤリ、ミチョアカン、タマウリパス)が主原料(51%以上)で、それからテキーラ村とその周囲で最低2回以上蒸留されていて、おまけに蒸留所番号が示されていなくてはならない。また、熟成時間が長いほど価格は高くなる。
リュウゼツラン属(Agave)植物から作られる酒としてはほかにメスカルがある。これの主原料にはA. angustifolia, A. esperrima, A. potatorum, A. salmiana, A. weberiが使われている。挙げられた種以外からも酒は作ることができ、種名が酒の名前となって流通していることがある。
テキーラのアルコール度数は45-50度と高いため、直接飲む場合は喉を守るために塩を舐めライムを口に絞りながら飲むべきである。本場メキシコでは、メスカルを飲む時にライムと共にリュウゼツランに棲むボクトウガの幼虫(グサーノと呼ぶ)を粉状に挽いたものと唐辛子を混ぜた塩を肴とする。生のグサーノを入れることもあるが、これは本来アルコール度数を証明するために行われていた慣習であり、今ではもはや話題作りの域だろう。
agave_americana肝腎の(?)植物のほうは、リュウゼツラン科リュウゼツラン属の大型多年草で、英名はCentury plantというが100年も生きることはあまりなく、せいぜい数十年である。名前にランとあるが蘭とは何の関係もなく、ついでに上に書いた酒のメスカルは発音が似ているがペヨーテの幻覚物質メスカリンとも何の関係もない。
茎はなさそうだが実はあり、短くて太い。ロゼットを形成する葉は分厚く、縁に棘を持つ。成長は途方もなく遅く、しかも数十年目で花をやっとつけたかと思うとその年のうちに枯死する。だから花を見ることはほとんどない(という事は一番上の写真を撮れたのはちょっと貴重な体験)。花茎の高さは5mから10mにもなり、先に筒状の花が多数つく。写真を拡大してみれば下のほうに人間がこっそり写っているので、比較してみれば花茎の高さがどんなものか大体見当がつくだろう。斑入りのものはA. americana var. marginata(一般にリュウゼツランというとこれを指す)という変種で、観葉植物として栽培されている。
開花期になると澱粉が糖化し、花茎のほうに転流する。この液体を集めて発酵させるとプルケになる。液を醗酵させて蒸留させたのがメスカル。テキーラのほうは花茎を伸ばす前の植物体から葉を除き、茎を蒸し焼きにして糖化させた後の搾り液を醗酵させて作る。糖液を煮詰めるだけでもシロップになる。
色々と仰々しく書いたが、毒性のほうは結局葉にシュウ酸塩を含むために接触性皮膚炎を引き起こす程度である。それも乾燥させるとそのような作用もなくなる。それどころか含有するフルクタン(Fructan)は糖尿病や骨粗鬆症に有効なのらしい。フルクタンはフルクトースが大量に結合したものの総称なので、別に特定の物質ではない。つまりは糖なのだが、醗酵させると作用はなくなる。だからテキーラやメスカル、プルケを飲んでも糖尿病には効かないが、シロップなら効くのかもしれない。

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北落師門

Author:北落師門
特徴: 研究者気質(何)、厭世家、人嫌い、典型的ブックワーム。
大量の学問だけで出来ていると思う。詭弁と皮肉で武装している。
目の悪さが半端ない。あと、電話と食事と世間話が天敵。
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